菜品培训主要聚焦于多个关键领域，旨在全面提升厨师的专业技能。流程培训是基础，包括从选材、清洗、切割、搭配、烹饪到调味的每一个步骤，确保学员掌握完整制作流程。口味调控、烹饪技巧、刀工训练、装盘技巧等也是培训的重点。菜品创新鼓励尝试新食材、调味与烹饪方法，创造独特美味，增强餐厅竞争力。培训也强调食品安全与卫生，确保制作符合标准，并根据客人需求定制菜品，提升满意度。

二、菜品培训的主要方面

1. 基础功：包括刀工基本技能（如雕刻）、原材料配料、原料初步处理、操作技能示范等。

2. 烹调技法：涵盖实习菜肴、常用烹调技法、常用味型示范等。

3. 实训菜品：包括常用干料发涨、凉菜实训等，还有西式面点、流行菜、特色菜等的学习与实践。特殊器皿菜品的强化训练以及川菜等特色菜肴的系统学习也是培训内容。中餐培训内容涵盖了八大菜系的经典名菜和地方特色菜等。学员还将分阶段学习中国传统八大菜系以及特殊器皿菜肴等。

三、餐饮主管及服务员培训要点

了解每日供应的品种，包括汤类、海鲜、时令菜品、甜品、水果以及特色推荐等，并留意库存情况。

进行备料工作，备好酱油、胡椒粉、开水、菜单、热毛巾、托盘等必需品。

参加班前例会，听取当日工作安排，确保餐具整洁统一，无缺口，台布、口布无破损、无污渍。

椅子干净无尘埃，表面无污渍。台椅需对齐或按图案摆放。

餐柜和托盘的摆设需整齐划一，餐柜不得倾斜。

当客人进入餐厅时，迎宾员应以鞠躬礼（约30℃）热情询问：“欢迎光临，请问有几位？” 引领客人到指定座位后，拉椅请坐，并递上菜单，亲切地介绍菜品。

餐厅服务员应在开餐前五分钟到达各自岗位等候。站立时要端正，不依靠任何物体，双手自然交叠在腹前。

服务员应协助迎宾员安排客人就座，注意先女宾后男宾的次序。若客人需要宽衣，应主动帮忙挂好衣服。

为客人递上热毛巾，并介绍茶饮选择，如：“请问您喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙等供您选择。”然后沏茶至八分满，从客人右侧递上。

解开餐巾，轻轻放在客人双腿上。如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形放在餐位的右侧。

为客人上调味品，将调味品碟拿到托盘上，然后斟倒。

收走小毛巾，用巾夹逐条夹进托盘中拿走。在客人看过菜单后，询问是否点菜，然后推荐特色菜品。

点完菜和酒水后，要复述给客人听并确认无误。订单需分联处理，第一联交收银员，第二联交酒吧或厨房作为取酒水及菜的凭证，第三联由跑菜员划单留存。

用托盘将饮料酒水按订单上的桌号准确呈送给每位客人。

第一道菜的上菜时间最多不超过10-15分钟。如时间稍长，需向客人道歉并尽快出菜。

上菜时，应礼貌地向客人表示：“让您久等了。”冷菜、热菜、主食、点心、甜食、水果等要按顺序上桌，并注意报菜名。

当最后一道菜上桌时，告知客人菜已上齐，并询问是否需要增加菜品。递上甜品水果的介绍牌，介绍各类甜品和水果。

巡台时要注意及时更换烟缸、空菜碟、空汤碗及空酒瓶，并添加酒水饮料等。服务员要随时注意客人需求并处理突发事件，态度要和蔼、语言亲切。

在撤换餐具或征求客人同意后，方可进行撤换（除空碟外）。撤换时要注意顺序，先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

(6)协助餐厅服务员做好餐前的准备工作，例如布置餐桌等。

(7)领取配料、打包盒、打包袋、餐具蜡、固体酒精等物品。

对于老顾客，为了维护已建立的联系，我们可以在预订时给予一些优惠，并向新客人详细介绍酒店的情况，以提高客人的兴趣并建立联系。

1. 建立宾客关系档案，记录客人的信息和喜好。

2. 积极开展销售访问工作，并负责宴会预订。

3. 询问客人对服务和菜品的意见和建议，以便不断改进。

4. 检查餐桌布置和菜品是否符合订单要求。

5. 负责回答客人关于餐厅的询问。

6. 了解客人的饮食喜好和品味，与客人建立友好关系，并提供跟踪服务。

宴会预定人员需要全面熟悉酒店的各种信息，包括菜单、宴会形式、承接条件和价格等。

1. 尽可能了解和满足客人的询问和要求，不失时机地接受客人的预定。

2. 接受预定要礼貌，填写订单要规范，特殊要求要具体到人，每岗工作要条理化。

3. 服饰整洁，语言谦恭，物品定位清楚，下单及时。

4. 实事求是，不营私舞弊。

5. 坚守岗位，积极销售，增加客源。

1. 按饭店规定着装，准时到岗。

2. 查看交接班记录，处理未完事宜。

3. 查看宴会和团队用餐更改通知单，并准确快速地分发给各营业点。

4. 核对宴会记录，将宴会通知单送至各餐厅、厨房、酒吧、总经理室、大堂、前台问讯处、客房及总吧台。

5. 热情接待预约客人，办理预订手续，并将宴会通知单发至有关部门。

6. 安排今日和次日的宴会场地、菜单，并抄写今日宴会菜单，及时通知各部门。

7. 根据次日团队用餐通知，填写团队用餐表，分发给有关部门。

继续受理宴会预订，处理临时更改通知单，并做好交接班日记，与晚班员工交接。

1. 查看交班记录，处理未完事项。

2. 检查晚餐宴会和团队用餐的更改情况，并通知有关部门。

3. 负责宴会业务洽谈，及时整理、制表、填写通知单，并发送给有关部门。

4. 检查宴会场地的安排情况，抄写菜单并报送有关部门。

5. 核查次日团队用餐的更改情况，如有更改，及时通知有关部门。

1. 分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。

2. 核对次日离店表，注意是否有提前用餐和带饭盒的要求。

3. 填写次日宴会报表、宴会通知单和其他相关通知。

关于餐厅布置和桌位安排：

1. 根据餐厅的形式和大小，合理安排桌子之间的距离，方便上菜和斟酒。

2. 主桌应面向餐厅主门，能够纵观全厅。

3. 根据就餐人数确定主桌的大小。

4. 突出主台的设计。

摆位规格：

1. 台中摆放转盘，花盆置于转盘正中。

酒水服务与宴会管理

在提供酒水服务时，我们遵循以下原则：

1. 为客人斟酒前，先征求客人意见，通常斟入杯子的八至九分满为宜。斟白酒和色酒时，先斟色酒，后斟白酒。当客人表示不需要某种酒时，应立即撤走空杯。为客人提供白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分。如客人需要冰块，应连同冰夹及时提供。

2. 斟酒水从主宾开始，按顺时针方向进行，遵循先主宾后主人、先女宾后男宾的原则。

3. 若宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，并注意客人杯中是否有酒。当客人起立敬酒时，应迅速拿来酒瓶准备添酒。

4. 客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，等客人就座后，再把椅子向前推，确保客人的安全。

关于上菜服务，我们遵循以下流程：

1. 按顺序上菜，先冷菜后热菜，然后是汤、饭点、甜食和水果。热菜要热，冷菜要冷。不同烹饪方法的菜要用不同的餐具。大型或重要宴会要有专人指挥，以确保菜品及时上桌，不影响整体效果。

2. 上菜时，先撤走旧菜，在征得客人同意后再撤换骨碟。如果客人表示还要用，新菜可以先放在旁边，等旧菜用完后再移至面前。

3. 每上一道新菜时，要清晰地报出菜名。分菜时要细心、快速，确保份量、件数均匀。对于鸡鸭鱼等造型及花色菜，要根据主人的面向摆放。

4. 所上的菜肴如果有佐料，应先上佐料后上菜。上菜时先主宾后按顺时针方向进行。上完点心后，要撤走调味碟、勺子、筷子等。

整个宴会期间，我们根据客人的要求提供服务。例如，如果客人的筷子、口布等掉在地上，我们会立即换上干净的。若客人碰翻茶杯等，我们会迅速用口布或小毛巾帮助擦拭。宴会过程中，我们还需关注烟灰缸的清洁，以及为客人准备洗手盅等。

结账时，我们需要核对酒水、、水果的数量和宴会人数、标准，然后累计总数为客人结账。付账时，如果是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，需核对住房卡并请客人签名。如果是单位宴请，则需核对签单人的，然后将账单交收款员，找回零钱时应使用收银夹，并感谢客人。

当客人提出宴会结束时，我们要提醒客人带好随身物品，并将保管的物品归还。我们还需要检查桌子、地面是否有遗留物品，并清理现场、整理餐台、餐具等。最后整理各类用具并关闭电器设备。若有员工需要培训或处理投诉等问题也应包含在管理中。餐厅经理需要熟悉各部门的工作流程并与各部门建立良好的关系。同时需要具备良好的人际关系以进行食品促销等工作。此外还需具备英语会话能力以便更好地服务外国客人或进行工作沟通等需求进行管理提升和完善的工作内容技能提升等等也是非常重要的一部分需随时关注员工进行技能和礼仪等方面的培训和提升严格要求工作程序细节从而满足宴会高标准的需求让客户享受高质量的服务体验同时确保餐厅运营的高效顺畅和客户的满意度不断提升总的来说我们的目标是提供优质的服务和高效的宴会管理确保客户满意并促进餐厅的长期稳定发展对于宴会主管来说他们需要熟悉宴会服务的工作程序并能够根据客人的需要进行操作他们需要监督员工的工作确保员工按照标准进行工作处理服务中的问题以及客人的投诉并向餐厅主管汇报准时参加班前会对于普通员工来说他们需要按时到岗并完成指派的工作确保餐具清洁卫生符合规格标准等等这些都需要员工具备高度的责任感和良好的职业素养以确保餐厅的正常运营和客户满意度的不断提升工作指南：餐厅服务流程与细节

一、准时与高效的前期准备

5. 准时参与餐前会议，熟悉工作内容及要求。

二、待命与走菜环节

1. 完成所有准备工作后，保持岗位待命状态，随时准备接听走菜通知。

2. 接到通知后，根据前台的时间要求，迅速与厨房沟通，按照顺序进行走菜服务。

3. 跑菜过程中注重速度与效率，同时确保菜品的质量与规格符合要求。

三、订单管理与复核

4. 完成一道菜的走送后，及时在订单上注销并仔细复核，确保无误。

5. 准确无误地将每道菜迅速送达至各宴会厅的盯台服务员。

四、餐具与工作台整理

6. 协助服务员及时撤换餐具，将使用过的餐具、杯具等分类叠放整齐，送至洗涤间进行清洗。

7. 对银餐具、筷子和筷架等清洗后的物品进行整理和保存工作。

五、清洁工作与物资整理

1. 清洁工作台、水池及工作柜等区域，保持工作环境整洁。

2. 定期清理餐车和库房，将物品有序地摆放在规定位置。

六、下一餐准备工作与协同

7. 提前参与下一餐的准备工作，包括但不限于餐厅的清扫与整理。

七、跑菜前的准备工作与了解

1. 按照餐厅的卫生标准进行清扫，为每餐的宴会跑菜做好前期准备。

2. 熟悉每道菜式的特点、名称及服务方式，根据宴会要求进行有序跑菜。

3. 了解结帐方式，妥善保管通知单，以便后续查核。

4. 协助盯台服务员进行餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作，确保服务流程的顺畅进行。

八、信息沟通与协同合作

7. 与盯台服务员保持良好的沟通，确保前后台信息的及时传递与协同合作。

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