课程目的
掌握成本控制的意义，制定工作制度，收集数据及时分析管控

课程内容
一，客房成本费用的控制
1.固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：
降低单位固定费用
其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。
客房出租率 =
2.控制单位变动费用
主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。消耗品定额是对可变费用进行控制的依据，必须按饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任．对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。对于非一次性用品的消耗，要按饭店的档次和正常磨损的要求确定耗用量，尽量减少使用不当造成的损耗，加强布草房的领发控制和安全保卫工作，减少丢失。通过对固定费用和变动费用的有效控制和管理，就能达到降低消耗，增加盈利的目的。

二，餐饮成本控制
餐饮直接成本的控制。对餐饮直接成本的控制要结合其成本形成的过程。实行全过程成本控制，将过程中的每一环节、环节之间的衔接点控制好。避免更多的成本泄露点的出现，为此需要按照全过程控制的思想注意以下几个环节的控制管理。
采购环节的控制。
验收入库环节的控制。
仓储环节控制。
领发料环节控制。
生产环节控制。
楼面服务环节的控制。

三，人力成本控制
提高劳动生产率
劳动生产率概述
具体劳动生产使用价值的能力或效率。劳动生产率水平可以用同一劳动在单位时间内生产某种产品的数量来表示，单位时间内生产的产品数量越多，劳动生产率就越高，反之，则越低；也可以用生产单位产品所耗费的劳动时间来表示，生产单位产品所需要的劳动时间越少，劳动生产率就越高，反之，则越低。